Le festival des huîtres de Knysna

Knysna, prononcé Naï-zna, est une petite ville de la côte, à l’est de Cape Town, à mi-chemin vers Port Élisabeth. Ouverte sur la lagune et l’océan, Knysna est un site exceptionnel, peuplé de nature et d’artistes. On y observe les baleines, la forêt primaire, les lagunes, le tout ponctué d’escapades en mer et de haltes parmi les galeries d’art. Mais si Knysna est particulièrement connue, c’est pour ces huîtres. Knysna a une huître, même deux, qui portent son nom. L’une est l’huître creuse – Crassostrea gigas –, l’autre, l’huître sauvage. Ces espèces, venues de la mer du Japon, sont particulièrement charnues et appréciées des amateurs. Le festival des huîtres de Knysna, les met à l’honneur !

Après avoir fait grandir des graines d’huîtres en provenance de Namibie, les huîtres sont placées dans des filets en eau libre. Lorsqu’elles atteignent une certaine taille, elles sont déplacées sur de longues lignes dans la baie de Nelson Mandela, situées à un kilomètre de la mer. Les courants d’eau dominants les nourrissent avec un phytoplancton de haute qualité et développent une forme profonde. Les huîtres sont ensuite récoltées et nettoyées lors d’un temps de purification en cuve. 

Les techniques raffinées de la culture ostréicole de Knysna en font une huître particulière, goûteuse et généreuse. Zoom sur les deux différentes espèces cultivées.

L’huître creuse de Knysna

La première huître s’appelle l’huître creuse du Pacifique ou Crassostrea gigas. Elle est aussi appelée parfois l’huître japonaise. Rugueuse et laminée, elle est ici cultivée à Port Elizabeth et dans la baie de Saldanha depuis les années 1940 et a connu un essor considérable dans les années 1970. Elle sera mise à l’honneur lors du festival de Knysna et dégustée à toutes les sauces, sera-t-elle votre favorite ?

L’huître sauvage de Knysna est, elle, naturellement présente sur le long de la côte sud de l’Afrique du Sud. Sa coquille de forme irrégulière, son corps charnu et plein la rend facilement reconnaissable. Extrêmement anciennes, elles étaient dégustées par nos ancêtres, il y a plus de 150 000 ans. Knysna vous donnera l’occasion d’apprivoiser ces huîtres sauvages, véritable délicatesse brute, le temps d’un tour autour du lagon, accompagnées de vin blanc local. Il est courant que l’on vous emmène sur un « Oyster Boat » afin de vous emmener à la rencontre des huîtres creuses et des huîtres sauvages de Knysna en traversant le lagon.

Elizabeth Vertue, porte-parole du Quartet of Cuisines de Knysna décrit l’huître locale : « Nous proposons l'huître creuse dans tous nos restaurants et beaucoup de nos visiteurs étrangers pensent que ces mollusques locaux sont les meilleures et les plus savoureuses huîtres du monde ».

Ces huîtres creuses sont récoltées localement par des ramasseurs d'huîtres expérimentés qui sont autorisés par les autorités à collecter un sac de 40 kg d'huîtres par jour pendant sept jours, uniquement à marée basse au printemps. Ce sont ces délicieuses huîtres côtières qui seront dégustées et célébrées lors du Festival de l’huître de Knysna !

Afin de mettre à l’honneur l’huître de Knysna, le Festival de l’Huître de Knysna a lieu tous les ans au mois de juin pendant une dizaine de jours. Le programme du festival propose, bien sûr, de déguster les huîtres de toutes les manières possibles : crue, cuite, garnie, ou accompagnées d’autres fruits de mer… Citronnées, pimentées ou même passées au barbecue, permettez-vous de tout tester ! Le festival vous fait découvrir de nouvelles saveurs, à travers de nouvelles idées d’association : huîtres à l’ail et au parmesan cuites au four, huîtres au sorbet limoncelloet au poivre noir concassé, ou simples huîtres crues avec un quartier de citron, du poivre noir et de la sauce Tabasco. Explorez toutes ses potentialités !

C’est sûrement le meilleur moment pour déguster ce délice local, au moment du pic de la saison des huîtres et au cœur de l’hiver sud-africain. Un moment où se multiplient les activités sportives : marathon, cyclisme, navigation, pilates, paddle, basketball, kayak, etc.